Des cuisines nationales à la carte. Les hiérarchies et les circulations des cuisines nationales dans le champ gastronomique transnational
Cet article étudie la structure, les hiérarchies et la circulation de « cuisines nationales » dans le champ gastronomique transnational à partir d’une double porte d’entrée empirique : l’étude de l’offre des restaurants dans 28 capitales européennes et de la circulation des douze « cuisines national...
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| 出版年: | URI:https://journals.openedition.org/bssg, |
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| 第一著者: | |
| フォーマット: | Article ou chapitre numérique |
| 言語: | Français |
| 出版事項: |
Biens Symboliques / Symbolic Goods
2026
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| 主題: | |
| オンライン･アクセス: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès Université d'Orléans et IFPM |
| 要約: | Cet article étudie la structure, les hiérarchies et la circulation de « cuisines nationales » dans le champ gastronomique transnational à partir d’une double porte d’entrée empirique : l’étude de l’offre des restaurants dans 28 capitales européennes et de la circulation des douze « cuisines nationales » les plus répandues. Une analyse en composantes principales montre la structure duale du champ : un pôle de diffusion restreinte dominé par les hiérarchies expertes et un pôle « grand public » au sein duquel le succès est défini par le degré de diffusion des cuisines. Les régularités identifiées dans la circulation de certaines cuisines nationales démontrent la validité de l’approche transnationale proposée, en faisant émerger différents modèles de diffusion. Cette recherche met en évidence l’importance d’étudier la circulation des cuisines nationales dans leurs relations réciproques et dans les différentes gammes de prix, en montrant comment la valeur symbolique liée à l’appartenance nationale possède un fort pouvoir performatif sur le marché européen de la restauration. |
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