Croustillant : aspects méthodologiques de la mesure sensorielle d’une caractéristique de texture complexe
Le caractère croustillant est un signe important de la qualité des produits céréaliers secs. La perception de cette caractéristique de texture émerge de stimulus kinesthésiques, liés à l’activité musculaire de la mâchoire, et de stimulus auditifs, liés aux vibrations acoustiques émises lors de la fr...
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| Publicado en: | URI:https://journals.openedition.org/aof, |
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| Autor Principal: | |
| Formato: | Article ou chapitre numérique |
| Idioma: | Français |
| Publicado: |
Anthropology of food
2003
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| Sujets: | |
| Acceso en liña: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès Université d'Orléans et IFPM |
| Résumé: | Le caractère croustillant est un signe important de la qualité des produits céréaliers secs. La perception de cette caractéristique de texture émerge de stimulus kinesthésiques, liés à l’activité musculaire de la mâchoire, et de stimulus auditifs, liés aux vibrations acoustiques émises lors de la fracture de l’aliment. Les travaux visant à comprendre les bases physico-chimiques de la texture des produits céréaliers secs associent, classiquement, mesures instrumentales et mesures sensorielles. Ce texte tente de faire le point sur les différentes stratégies implémentées pour aborder la mesure sensorielle du croustillant. Les aspects abordés sont : 1) le choix des produits supports de l’étude : un seul produit vs. une large variété de produits ; 2) la nature de la tâche demandée aux sujets : quantification vs. catégorisation ; 3) l’expertise des sujets réalisant cette tâche : sujets novices vs. sujets entraînés, et enfin 4) une réflexion sur les effets de contexte pouvant induire un glissement de sens des termes croustillant et croquant utilisés en situation expérimentale. |
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