Un chimiste en cuisine
La quatrième de couverture indique "Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s est lancé Raphaë...
Guardat en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Altres autors: | |
| Format: | Livre papier |
| Idioma: | Français |
| Publicat: |
Paris :
Dunod
DL 2013.
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| Matèries: | |
| Nota: |
Autres tirages : 2014, 2017, 2018, 2019 |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
Taula de continguts:
- P. 3
- Préface de Thierry Marx
- P. 11
- Avant propos
- P. 17
- 1, Cuisine... cuisine...
- P. 17
- La cuisine moléculaire n'existe pas
- P. 19
- Une cuisine techno-émotionnelle
- P. 20
- Une cuisine rationnelle
- P. 24
- Une cuisine chimique ?
- P. 26
- Structure, texture et émotions culinaires
- P. 27
- Des outils scientifiques pour les cuisiniers
- P. 28
- La vinaigrette en équation ?
- P. 31
- Maîtrise et innovation
- P. 33
- 2, Va te faire cuire un oeuf !
- P. 33
- Peut-on cuire à froid ?
- P. 44
- Qui l'eût cuit !
- P. 53
- Derniers réglages
- P. 57
- L'oeuf ou la poule ? Peu importe, cuisinons les deux!
- P. 57
- Surface-volume
- P. 59
- Tendreté : coagulation et hydrolyse
- P. 63
- Jutosité : coagulation et rétention d'eau
- P. 66
- Et comme légumes
- P. 73
- Température et pression, nouvelles cuissons...
- P. 77
- 4, Ça gèle ici!
- P. 77
- Pieds et mains liés
- P. 83
- Mie de pain
- P. 84
- Cassant
- P. 88
- Percolant
- P. 89
- Aparté et part de quiche
- P. 91
- Pectines, confitures et gels physiques
- P. 97
- Des tours de main en un tournemain
- P. 101
- Aspics (mortuaires)
- P. 104
- Agar-agar, carraghénanes et autres gélifiants "modernes"...
- P. 108
- Spaghettis végétaux
- P. 110
- E406 bio
- P. 111
- Des billes de saveurs
- P. 117
- Dynamique culinaire
- P. 119
- L'emballage de demain ?
- P. 121
- 5, Ça bulle, ça gaze, ça émulsionne!
- P. 122
- Apprendre de ses errreurs
- P. 128
- Blanche mayonnaise
- P. 133
- Mayonnaise cuite et dérivés...
- P. 134
- Emulsion mousseuse
- P. 137
- Des textures connues... aux textures innovantes
- P. 143
- Mousse à croquer
- P. 146
- L'ultra-sponge cake
- P. 147
- Chantilly Nouvelles
- P. 152
- Bavarois sans gélatine
- P. 153
- Pâtisserie liquide, tomate incolore et autres effets centrifuges
- P. 155
- Epilogue : Balade en forêt rouge
- P. 155
- Art, science et cuisine
- P. 158
- Démarche fractale
- P. 161
- De l'art, de la science, et de la haute cuisine
- P. 165
- Index