Un chimiste en cuisine
La quatrième de couverture indique "Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s est lancé Raphaë...
Enregistré dans:
| Hovedforfatter: | |
|---|---|
| Andre forfattere: | |
| Format: | Livre papier |
| Sprog: | Français |
| Udgivet: |
Paris :
Dunod
DL 2013.
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| Fag: | |
| Kommentar: |
Autres tirages : 2014, 2017, 2018, 2019 |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
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| 020 | |a 9782100702084 (br.) : |c 14,50 EUR | ||
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| 100 | 1 | |a Haumont, Raphaël, |d 1978- | |
| 245 | 1 | 0 | |a Un chimiste en cuisine |c Raphaël Haumont ; préface de Thierry Marx. |
| 260 | |a Paris : |b Dunod, |c DL 2013. | ||
| 300 | |a 1 volume (167 pages-[16] pages de planches) : |b illustrations en noir et en couleurs, couverture illustrée en couleurs ; |c 22 cm. | ||
| 500 | |a Autres tirages : 2014, 2017, 2018, 2019 | ||
| 504 | |a Index | ||
| 505 | 0 | |a P. 3 -- Préface de Thierry Marx -- P. 11 -- Avant propos -- P. 17 -- 1, Cuisine... cuisine... -- P. 17 -- La cuisine moléculaire n'existe pas -- P. 19 -- Une cuisine techno-émotionnelle -- P. 20 -- Une cuisine rationnelle -- P. 24 -- Une cuisine chimique ? -- P. 26 -- Structure, texture et émotions culinaires -- P. 27 -- Des outils scientifiques pour les cuisiniers -- P. 28 -- La vinaigrette en équation ? -- P. 31 -- Maîtrise et innovation -- P. 33 -- 2, Va te faire cuire un oeuf ! -- P. 33 -- Peut-on cuire à froid ? -- P. 44 -- Qui l'eût cuit ! -- P. 53 -- Derniers réglages -- P. 57 -- L'oeuf ou la poule ? Peu importe, cuisinons les deux! -- P. 57 -- Surface-volume -- P. 59 -- Tendreté : coagulation et hydrolyse -- P. 63 -- Jutosité : coagulation et rétention d'eau -- P. 66 -- Et comme légumes -- P. 73 -- Température et pression, nouvelles cuissons... -- P. 77 -- 4, Ça gèle ici! -- P. 77 -- Pieds et mains liés -- P. 83 -- Mie de pain -- P. 84 -- Cassant -- P. 88 -- Percolant -- P. 89 -- Aparté et part de quiche -- P. 91 -- Pectines, confitures et gels physiques -- P. 97 -- Des tours de main en un tournemain -- P. 101 -- Aspics (mortuaires) -- P. 104 -- Agar-agar, carraghénanes et autres gélifiants "modernes"... -- P. 108 -- Spaghettis végétaux -- P. 110 -- E406 bio -- P. 111 -- Des billes de saveurs -- P. 117 -- Dynamique culinaire -- P. 119 -- L'emballage de demain ? -- P. 121 -- 5, Ça bulle, ça gaze, ça émulsionne! -- P. 122 -- Apprendre de ses errreurs -- P. 128 -- Blanche mayonnaise -- P. 133 -- Mayonnaise cuite et dérivés... -- P. 134 -- Emulsion mousseuse -- P. 137 -- Des textures connues... aux textures innovantes -- P. 143 -- Mousse à croquer -- P. 146 -- L'ultra-sponge cake -- P. 147 -- Chantilly Nouvelles -- P. 152 -- Bavarois sans gélatine -- P. 153 -- Pâtisserie liquide, tomate incolore et autres effets centrifuges -- P. 155 -- Epilogue : Balade en forêt rouge -- P. 155 -- Art, science et cuisine -- P. 158 -- Démarche fractale -- P. 161 -- De l'art, de la science, et de la haute cuisine -- P. 165 -- Index | |
| 520 | |a La quatrième de couverture indique "Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite moléculaire , livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi. Ce livre est aussi le témoignage d un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé ! " | ||
| 650 | |a Aliments |x Composition | ||
| 650 | |a Gastronomie moléculaire | ||
| 650 | |a Cuisine |x Technique | ||
| 650 | |a Chimie physique et théorique | ||
| 650 | |a Matière |x Propriétés | ||
| 700 | 1 | |a Marx, Thierry, |d 1959- |4 aui | |
| 997 | |0 443047 |1 Livre papier |a Ressource papier |c 0/Orléans/ |c 1/Orléans/BU Sciences, Technologies, STAPS/ |z Orléans, BU Sciences, Technologies, STAPS, 540.2 HAU | ||