Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine
"Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais que...
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| 第一著者: | |
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| フォーマット: | Livre numérique |
| 言語: | Français |
| 出版事項: |
Malakoff :
Dunod
2022.
Paris : Cyberlibris |
| 主題: | |
| オンライン･アクセス: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès INSA CVL |
| 注記: |
Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782100840106.jpg Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • Les papilles du chimiste, saveurs et parfums en cuisine, Raphaël Haumont, 2022, Malakoff, Dunod, 1 volume (232 p.-[32] p. de pl.), Ekho, 978-2-10-083428-0 |
| 要約: | "Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ? Créateur avec Thierry Marx du Centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l'émotion culinaire |
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| 記述事項: | Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782100840106.jpg Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur |
| 書誌: | Bibliographie p. [223]-225. Index |
| ISBN: | 9782100840106 |
| アクセス: | L'accès en ligne est réservé aux établissements ou bibliothèques ayant souscrit l'abonnement. Cyberlibris |