Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine
"Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais que...
Gardado en:
| Autor Principal: | |
|---|---|
| Formato: | Livre papier |
| Idioma: | Français |
| Publicado: |
Malakoff :
Dunod
DL 2022.
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| Series: | Ekho
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| Sujets: | |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • Les papilles du chimiste, saveurs et parfums en cuisine, Raphaël Haumont, 2017, Malakoff, Dunod, 978-2-10-077261-2 |
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| 260 | |a Malakoff : |b Dunod, |c DL 2022. | ||
| 300 | |a 1 volume (232 p.-[32] p. de pl.) : |b illustrations en noir et en couleur, couverture illustrée en couleur ; |c 18 cm. | ||
| 490 | 0 | |a Ekho | |
| 504 | |a Bibliographie p. [223]-225. Index | ||
| 520 | |a "Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ? Créateur avec Thierry Marx du Centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l'émotion culinaire." | ||
| 650 | |a Flaveur | ||
| 650 | |a Aliments |x Analyse sensorielle | ||
| 650 | |a Goût | ||
| 650 | |a Aliments |x Composition | ||
| 650 | |a Gastronomie moléculaire | ||
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| 997 | |0 927803 |1 Livre papier |a Ressource papier |c 0/Orléans/ |c 1/Orléans/BU Sciences, Technologies, STAPS/ |z Orléans, BU Sciences, Technologies, STAPS, 540.2 HAU | ||