Le vin : composition et transformations chimiques
La quatrième de couverture indique : "Le vin est le fruit de la vigne et du travail des hommes. Pour le chimiste, il s'agit plus particulièrement d'un mélange complexe d'un très grand nombre de composés dont les principaux sont l'eau (environ 80%) et l'alcool éthylique...
שמור ב:
| Auteurs principaux: | , |
|---|---|
| פורמט: | Livre papier |
| שפה: | Français |
| יצא לאור: |
Paris [etc.] :
Editions Tec & Doc : Lavoisier
DL 2005, cop. 2005
|
| נושאים: | |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| סיכום: | La quatrième de couverture indique : "Le vin est le fruit de la vigne et du travail des hommes. Pour le chimiste, il s'agit plus particulièrement d'un mélange complexe d'un très grand nombre de composés dont les principaux sont l'eau (environ 80%) et l'alcool éthylique (10 à 14%). Ce sont cependant les 5% restant qui font toute la différence. Ils conditionnent l'identité d'un vin et sa spécificité par rapport aux autres. Acides, sels minéraux, vitamines, protéines, polysaccharides, polyphénols, molécules odorantes tous ces composés chimiques issus du raisin, des fermentations, de divers traitements ou de l'élevage sont responsables des saveurs, des arômes, de la couleur, de la limpidité d'un vin mais aussi de sa stabilité et de son aptitude au vieillissement. L'ensemble crée un équilibre subtil et souvent délicat à atteindre. L'objectif de cet ouvrage est de recenser la majeure partie de ces composés (une liste exhaustive étant illusoire tant le mélange est complexe et sa connaissance évolue au fur et à mesure des progrès de l'oenologie et de la chimie) afin d'en faciliter la maîtrise. Ils sont présentés par famille chimique et décrits depuis leur origine jusqu'à leurs transformations possibles et leur rôle dans le vin. Envisagé sous l'angle du chimiste mais abordable par tous, cet ouvrage se veut utile en tant que référence pour tous ceux qui s'intéressent au vin et veulent mieux comprendre sa composition : étudiants en oenologie techniciens et oenologues, chercheurs jusqu'aux amateurs éclairés" |
|---|---|
| תיאור פיזי: | 1 vol. (XI-204 p.) : couv. ill. en coul. ; 24 cm. |
| ביבליוגרפיה: | Bibliogr. p. [167]-174. Index |
| ISBN: | 2743008040 (br.) : |