Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée
"Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs e sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ? Ce l...
Wedi'i Gadw mewn:
| Prif Awdur: | |
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| Awduron Eraill: | , |
| Fformat: | Livre papier |
| Iaith: | Français |
| Cyhoeddwyd: |
Dijon :
Educagri éd.
DL 2012.
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| Cyfres: | Références
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| Pynciau: | |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • Texture et flaveur des aliments, vers une conception maîtrisée, coordination générale, Élisabeth Guichard, Dijon, Educagri éd., 2012, 978-2-84444-879-8 |
Tabl Cynhwysion:
- Partie I, L'aliment : un univers sensoriel potentiel
- Chapitre 1, Molécules aromatisantes et sapides
- Chapitre 2, Structure et texture des aliments : de la molécule à leur organisation microscopique et mésoscropique
- Chapitre 3, Caractérisation rhéologique des milieux liquides et semi-solides
- Chapitre 4, Rôle des différents constituants d'un aliment dans le comportement des composés d'arôme
- Chapitre 5, Défauts d'arôme : formation et protection
- Partie II, Devenir de l'aliment en bouche
- Chapitre 6, Mastication et déstructuration des aliments
- Chapitre 7, Libération des composés d'arôme et des composés sapides
- Partie III, Caractérisation sensorielle : perception par le dégustateur de la flaveur et de la texture
- Chapitre 8, Perception des arômes en mélange : les facettes de la flaveur
- Chapitre 9, Influences respectives de la texture, de la saveur et de l'arôme vues par un dégustateur