Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée
"Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs e sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ? Ce l...
保存先:
| 第一著者: | |
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| その他の著者: | , |
| フォーマット: | Livre papier |
| 言語: | Français |
| 出版事項: |
Dijon :
Educagri éd.
DL 2012.
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| シリーズ: | Références
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| 主題: | |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • Texture et flaveur des aliments, vers une conception maîtrisée, coordination générale, Élisabeth Guichard, Dijon, Educagri éd., 2012, 978-2-84444-879-8 |
| LEADER | 04176nam a22002897a 4500 | ||
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| 009 | PPN167402676 | ||
| 020 | |a 9782844448798 (br.) : |c 24 EUR | ||
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| 041 | 0 | |a fre | |
| 082 | |a 664 | ||
| 100 | 1 | |a Guichard, Élisabeth, |d 19..- | |
| 245 | 1 | 0 | |a Texture et flaveur des aliments : |b vers une conception maîtrisée |c coordination générale, Élisabeth Guichard ; coordination, Claude Genot, Andrée Voilley. |
| 260 | |a Dijon : |b Educagri éd., |c DL 2012. | ||
| 300 | |a 1 vol. (298 p.) : |b ill., couv. ill. en coul. ; |c 24 cm. | ||
| 490 | 0 | |a Références |x 1629-7474 | |
| 504 | |a Bibliogr. en fin de chapitres | ||
| 505 | 0 | |a Partie I, L'aliment : un univers sensoriel potentiel -- Chapitre 1, Molécules aromatisantes et sapides -- Chapitre 2, Structure et texture des aliments : de la molécule à leur organisation microscopique et mésoscropique -- Chapitre 3, Caractérisation rhéologique des milieux liquides et semi-solides -- Chapitre 4, Rôle des différents constituants d'un aliment dans le comportement des composés d'arôme -- Chapitre 5, Défauts d'arôme : formation et protection -- Partie II, Devenir de l'aliment en bouche -- Chapitre 6, Mastication et déstructuration des aliments -- Chapitre 7, Libération des composés d'arôme et des composés sapides -- Partie III, Caractérisation sensorielle : perception par le dégustateur de la flaveur et de la texture -- Chapitre 8, Perception des arômes en mélange : les facettes de la flaveur -- Chapitre 9, Influences respectives de la texture, de la saveur et de l'arôme vues par un dégustateur | |
| 520 | |a "Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs e sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ? Ce livre rassemble les principaux résultats de recherches menées dans le domaine de l'agroalimentaire, dans les sciences des aliments et dans le comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment. Cet ouvrage devra permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l'aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l'étape de déstructuration en bouche, avec une prise en compte des effets mélange et des interactions entre modalités sensorielles. La compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. Il s'adresse non seulement aux industriels du secteur, mais également aux étudiants, enseignants, chercheurs, soucieux de mieux comprendre comment se forme la perception sensorielle. Ce livre est également source de nombreuses références bibliographiques auxquelles le lecteur pourra se reporter pour élargir ses connaissances et approfondir certains aspects. C'est pourquoi il se présente également comme point de départ pour de nouvelles recherches en alimentation, dans un objectif d'allier plaisir et santé." | ||
| 650 | |a Aliments |x Texture | ||
| 650 | |a Aliments |x Analyse sensorielle | ||
| 650 | |a Flaveur | ||
| 700 | 1 | |a Genot, Claude, |d 1956- |4 pbd | |
| 700 | 1 | |a Voilley, Andrée, |d 19..- |4 pbd | |
| 776 | 0 | |0 193661780 |t Texture et flaveur des aliments |o vers une conception maîtrisée |f coordination générale, Élisabeth Guichard |c Dijon |n Educagri éd. |d 2012 |z 978-2-84444-879-8 | |
| 997 | |0 448392 |1 Livre papier |a Ressource papier |c 0/Orléans/ |c 1/Orléans/BU Sciences, Technologies, STAPS/ |z Orléans, BU Sciences, Technologies, STAPS, 664 TEX | ||