La couleur des aliments : de la théorie à la pratique
L'objet de cet ouvrage collectif est de faire le point des connaissances et expériences en matière de recherches et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments. Première synthèse globale sur le sujet, La couleur des aliments, rassemble les contributions de 50 spécialistes...
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| Autor principal: | |
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| Altres autors: | , , |
| Format: | Livre numérique |
| Idioma: | Français |
| Publicat: |
Paris :
Éditions Tec & Doc-Lavoisier
2011.
Paris : Cyberlibris |
| Matèries: | |
| Accés en línia: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès INSA CVL |
| Nota: |
Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782743019679.jpg Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • La couleur des aliments, de la théorie à la pratique, sous la direction de Muriel Jacquot, Philippe Fagot, Andrée Voilley, 2011, Paris, Éditions Tec & Doc-Lavoisier, 1 vol. (XXXV-472 p.), Collection Sciences & techniques agroalimentaires, 978-2-7430-1367-7 |
Taula de continguts:
- Pigments et colorants, naturels et artificiels
- La couleur des miels
- Diversité de couleur des vins Rosés, constat et origine
- Altération des couleurs d'un aliment lors de sa conservation ou sous l'action d'un procédé de transformation
- Exemple d'application au domaine de la viande
- La couleur des caramels
- Réaction de Maillard, caramélisation et brunissement des produits alimentaires
- La couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments
- Évaluation du risque toxicologique des colorants alimentaires
- Colorants : aspects réglementaires
- Réglementation des colorants : cas pratique
- Couleur et neurosciences
- Récit d'une expérience : influence de la couleur sur les perceptions olfactives et gustatives du vin
- Le pouvoir de discrimination du système gustatif
- L'imagerie par résonance magnétique (IRM) dans l'exploration de la vision de la couleur
- Témoignage d'un sommelier synesthète : l'homme et la mémoire en couleurs
- Relation odeurs/couleurs, compréhension et application pour le design d'emballage
- Qualité de la couleur et nouvelles applications à l'apparence colorée
- Mesure de la couleur des miels
- Élaboration du nuancier référence des vins de Bourgogne
- Méthodologie de l'évaluation sensorielle
- Couleur et apparence de confiseries à enrobage de sucre coloré - Optimisation du temps de polissage
- Le nuancier des vins Rosés - Genèse, mise au point et développement
- La pensée comestible : couleur et symbolique chromatique des aliments
- Quelles sont les questions à se poser lors du choix d'une couleur pour un emballage alimentaire ? Proposition d'un modèle
- Le design est-il comestible ?
- Témoignage : couleurs sensorielles
- Mise en scène des aliments - Témoignage d'une photographe spécialisée en prises de vues et stylisme culinaire
- Du marketing sensoriel à l'innovation produit
- Témoignage : l'univers couleur alimentaire
- Propriétés antioxydantes des fruits et légumes : une question de couleur
- Caroténoïdes et vieillissement cérébral
- Apprenons enfin à cuisiner de la couleur !
- Étude de cas : perspectives colorées
- Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et légumes : étude de cas de la carotte