La fermentation malolactique dans les vins : mécanismes et applications pratiques
"À chaque étape de l'élaboration du vin, le vinificateur n'est pas seul ; il cohabite avec d'invisibles collègues : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peu...
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| প্রধান লেখক: | |
|---|---|
| বিন্যাস: | Livre numérique |
| ভাষা: | Français |
| প্রকাশিত: |
Paris :
Tec & Doc Lavoisier
2013.
Paris : Cyberlibris |
| বিষয়গুলি: | |
| অনলাইন ব্যবহার করুন: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès INSA CVL |
| টীকা: |
Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782743065348.jpg Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur |
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| Edition sous un autre format: | • La fermentation malolactique dans les vins, mécanismes et applications pratiques, Vincent Renouf,..., Paris, Tec & Doc Lavoisier, 2013, 1 vol. (VIII-223 p.), 978-2-7430-1534-3 |
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| 504 | |a Bibliogr. p. [217]-220. Index | ||
| 505 | 0 | |a Première partie : Les mécanismes fondamentaux de la fermentation malolactique -- Deuxième partie : Les applications de la fermentation malolactique -- Chapitre 1 : La fermentation malolactique dans les vins -- Chapitre 2 : Effets œnologiques de la fermentation malolactique -- Chapitre 3 : Les autres conséquences de la fermentation malolactique dans les vins -- Chapitre 4 : Bactéries lactiques et microbiologie générale -- Chapitre 5 : Fermentation malolactique et œnologie -- Chapitre 6 : Les bactéries de la fermentation malolactique au sein du consortium microbien œnologique -- Chapitre 7 : Les interactions entre les bactéries de la FML et les caractéristiques du vin -- Chapitre 8 : Les outils pratiques de caractérisation et de maîtrise de la fermentescibilité malolactique -- Chapitre 9 : L'utilisation raisonnée des levains malolactiques -- Chapitre 10 : Les cas particuliers d'utilisation des levains malolactiques -- Chapitre 11 : La co-inoculation levures/bactéries | |
| 506 | |a L'accès en ligne est réservé aux établissements ou bibliothèques ayant souscrit l'abonnement. Cyberlibris | ||
| 520 | |a "À chaque étape de l'élaboration du vin, le vinificateur n'est pas seul ; il cohabite avec d'invisibles collègues : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d'analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d'élaboration des vins, mais d'une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s'adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d'optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d'amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens | ||
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