Des plantes et des pains : nutrition et sensorialité
Des pains... aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet ouvrage. Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ont fait l'obj...
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Livre numérique |
| Lingua: | Français |
| Pubblicazione: |
Paris :
Editions Tec & doc
2012.
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès INSA CVL |
| Nota: |
Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782743064235.jpg Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité, Marie-Pierre Arvy, 2012, Paris, Editions Tec & doc, 1 vol. (XI-666 p.), 978-2-7430-1423-0 |
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| 500 | |a Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur | ||
| 500 | |a Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur | ||
| 504 | |a Bibliographie p. [645]-658. Glossaire. Index | ||
| 506 | |a L'accès en ligne est réservé aux établissements ou bibliothèques ayant souscrit l'abonnement. Cyberlibris | ||
| 520 | |a Des pains... aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet ouvrage. Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ont fait l'objet, chacun, de mesures instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consommateurs. Le but de cette étude est de proposer des améliorations au pain blanc par l'ajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé. Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle, très complète et richement illustrée de chaque plante ajoutée au pain. Chaque présentation se termine par une étude sur la sensorialité du pain enrichi comprenant : les résultats des tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil sensoriel et les propriétés texturales. Une fiche présentant l'appréciation globale des pains clôt chaque univers. Cet ouvrage apporte un éclairage nouveau et fournira aux boulangers des données précieuses sur ces pains novateurs. Il trouvera naturellement sa place auprès de tous les professionnels des métiers de bouche | ||
| 650 | |a Aliments |x Composition | ||
| 650 | |a Variétés de pain | ||
| 650 | |a Aliments |x Analyse sensorielle | ||
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