La fermentation du pain : histoire et modernité
Le pain de farine de blé se caractérise par sa faible densité liée à l’obtention d’une texture de mie très aérée. Cette division alvéolaire intense résulte de la mise en oeuvre d’ingrédients sélectionnés ainsi que de la maîtrise de la fermentation panaire qui appartient au genre des fermentations a...
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| In: | URI:https://journals.openedition.org/cahierscfv, |
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| Format: | Article ou chapitre numérique |
| Language: | Français |
| Published: |
Cahiers François Viète
2022
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| Online Access: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès Université d'Orléans et IFPM |