Ingénierie de la structure des produits alimentaires
La 4e de couv. indique : "Cet ouvrage s'intéresse à la structure des aliments, de leur conception à leur consommation. La structure d'un aliment correspond à l'organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent entre eux. La connaissance et la mesure de cette...
Zapisane w:
| 1. autor: | |
|---|---|
| Kolejni autorzy: | |
| Format: | Livre papier |
| Język: | Français |
| Wydane: |
Paris :
Lavoisier-Hermes
C 2019.
|
| Seria: | Science et ingénierie des matériaux
|
| Hasła przedmiotowe: | |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| LEADER | 03068nam a22003257a 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | 709481 | ||
| 008 | 191004s2019 xxe ||| |||| 00| 0 fre d | ||
| 009 | PPN238440885 | ||
| 020 | |a 9782746248700 (br.) : |c 45 EUR | ||
| 024 | |a 9782746248700 | ||
| 041 | 0 | |a fre | |
| 082 | |a 664 | ||
| 084 | |a 660 | ||
| 084 | |a 660 | ||
| 084 | |a 660 | ||
| 100 | 1 | |a Almeida, Giana, |d 19..- | |
| 245 | 1 | 0 | |a Ingénierie de la structure des produits alimentaires |c sous la direction de Giana Almeida et Maud Panouillé. |
| 260 | |a Paris : |b Lavoisier-Hermes. | ||
| 260 | |c C 2019. | ||
| 300 | |a 1 vol. (VIII-168 p.) : |b ill. en noir et en coul., graph., fig., tabl., couv. ill. en coul. ; |c 24 cm. | ||
| 490 | 1 | |a Science et ingénierie des matériaux | |
| 504 | |a Réf. bibliogr. Index | ||
| 505 | 0 | |a 1. Caractérisation des produits et fonctionnalités -- 2. Dynamique de la structuration dans les procédés thermomécaniques : vers une modélisation multi-échelle -- 3. Influence de la structure des aliments sur leur déstructuration en bouche : liens avec la perception sensorielle et la digestion -- 4. Pourquoi se lancer dans une démarche de formulation raisonnée pour un produit ? | |
| 520 | |a La 4e de couv. indique : "Cet ouvrage s'intéresse à la structure des aliments, de leur conception à leur consommation. La structure d'un aliment correspond à l'organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent entre eux. La connaissance et la mesure de cette structure sont primordiales pour concevoir de manière raisonnée, pour innover ou améliorer les propriétés d'usage des aliments. Ce livre se propose tout d'abord de définir la structure des aliments à partir d'exemples précis. Il présente ensuite différentes méthodes de caractérisation couramment utilisées pour mieux comprendre la structure des aliments, des ingrédients aux produits finis, du laboratoire à la chaîne de production. Des techniques de modélisation sont également présentées, permettant de prédire la transformation du produit lors de sa fabrication. Les modifications de structure de l'aliment en bouche, à l'origine de ses propriétés sensorielles, sont considérées. Enfin, une démarche de formulation raisonnée des aliments permet d'intégrer l'ensemble des connaissances relatives à la structure des produits. Différents exemples illustrent l'ouvrage, comme l'amidon et les produits céréaliers ou les émulsions et les mousses laitières. Ils montrent comment la compréhension et la maîtrise de la structure des aliments permettent de construire de façon raisonnée leur qualité, de la matière première jusqu'au produit fini, pour répondre aux attentes du consommateur." | ||
| 650 | |a Produits agroalimentaires |x Conception technique | ||
| 650 | |a Aliments |x Transformation | ||
| 650 | |a Aliments |x Composition | ||
| 650 | |a Guides pratiques | ||
| 700 | 1 | |a Panouillé, Maud, |d 1979- |4 pbd | |
| 997 | |0 709481 |1 Livre papier |a Ressource papier |c 0/Orléans/ |c 1/Orléans/BU Sciences, Technologies, STAPS/ |z Orléans, BU Sciences, Technologies, STAPS, 664 ING | ||