Etude de l'absorption, de la migration, de la répartition du sel et de son influence sur la qualité du fromage
Du fait de l'hétérogénéité de la répartition du sel dans l'emmental il n'est pas possible d'observer directement son absorption par le fromage. Par contre, on peut l'obtenir en mesurant la quantité de sel qui passe de la saumure au fromage. Pour ce travail on a utilisé un ap...
Wedi'i Gadw mewn:
| Prif Awdur: | |
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| Fformat: | Thèse et Mémoire papier |
| Iaith: | Français |
| Cyhoeddwyd: |
[Lieu de publication inconnu] :
[Éditeur inconnu]
[1982].
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| Pynciau: | |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Crynodeb: | Du fait de l'hétérogénéité de la répartition du sel dans l'emmental il n'est pas possible d'observer directement son absorption par le fromage. Par contre, on peut l'obtenir en mesurant la quantité de sel qui passe de la saumure au fromage. Pour ce travail on a utilisé un appareil constitué d'un bac cylindrique où le fromage est maintenu complètement immergé dans environ 100 l. de saumure qui circule en permanence et dont la température est maintenue à la valeur désirée grâce au fonctionnement indépendant d'un groupe frigorifique et d'une résistance chauffante. La cinétique de l'absorption du sel et les pertes de poids de l'emmental au cours du saumurage ont été étudiées pour différentes durées (jusqu'à 96 h.) ; à 8˚C, 13˚C et 18˚C ; avec des saumures dont la concentration en Na CI variait de 200 à 320 g/l. L'influence de la quantité de lactosérum contenu dans la saumure a été mesurée ainsi que celle de la composition du fromage (M. S. et G/S). La migration du sel de la zone corticale vers le centre du fromage et sa répartition dans l'emmental affiné ont été déterminées sur de nombreux emmentals salés et affinés dans des conditions variées. Cette hétérogénéité de la concentration en Na CI dans la meule d'emmental exige de prendre des précautions lorsque l'on prélève un échantillon afin d'en déterminer la teneur moyenne. Ce travail a permis d'établir les modalités d'obtention d'un échantillon représentatif et ainsi de connaître la teneur en Na CI des emmentals français. Expérimentalement nous avons pu mettre en évidence l'influence des modalités du saumurage sur la qualité de l'emmental. Enfin avec un jury sélectionné en entraîné puis avec un large panel de dégustateurs nous avons pu faire exprimer les préfèrences entre les différentes teneurs en sel de l'emmental. Ce travail et les résultats obtenus permettent de mieux comprendre le processus du salage de l'emmental, d'entreprendre avec plus d'opportunité des expérimentations pratiques et de les interpréter plus facilement afin de parvenir à une plus grande maîtrise de cette phase obligatoire de la fabrication de l'emmental |
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| Disgrifiad Corfforoll: | 1 vol. (210 p.) : ill. ; 30 cm. |