Mise au point de levains bacteriens pour la panification
L'objectif de ce travail est la mise au point d'une culture starter bacterienne pour la panification au levain. 127 souches appartenant aux genres: lactobacillus, pediococcus, lactococcus, et leuconostoc, ont ete isolees de levains de panification et identifiees. Les conditions d'util...
Сохранить в:
| Главный автор: | |
|---|---|
| Другие авторы: | |
| Формат: | Thèse et Mémoire papier |
| Язык: | Français |
| Опубликовано: |
1991.
|
| Предметы: | |
| Примечание: |
1991CLF21365 |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Variante du titre: | Starter culture for sourdough breadmaking |
| LEADER | 01854nam a22002537a 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | 357492 | ||
| 008 | 990313s1991 xxe ||| |||| 00| 0 fre d | ||
| 009 | PPN044191995 | ||
| 041 | 0 | |a fre |b fre | |
| 084 | |a 002.A.35.B.03 | ||
| 084 | |a 150 | ||
| 100 | 1 | |a BERVAS, ELISABETH. | |
| 240 | 1 | 0 | |a Starter culture for sourdough breadmaking |
| 245 | 1 | 0 | |a Mise au point de levains bacteriens pour la panification |c Elisabeth Bervas ; sous la direction de Jean-Paul Larpent. |
| 260 | |c 1991. | ||
| 500 | |a 1991CLF21365 | ||
| 502 | |a Thèse de doctorat. Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie. Clermont-Ferrand 2. 1991 | ||
| 504 | |a 77 REF | ||
| 520 | |a L'objectif de ce travail est la mise au point d'une culture starter bacterienne pour la panification au levain. 127 souches appartenant aux genres: lactobacillus, pediococcus, lactococcus, et leuconostoc, ont ete isolees de levains de panification et identifiees. Les conditions d'utilisation des souches apres lyophilisation ont ete determinees en se basant sur les criteres suivants: 1) vitesse et intensite de l'acidification; 2) production d'acides lactique et acetique; 3) texture du levain apres fermentation. L'influence des souches et des caracteristiques du levain sur la qualite de la pate et du pain a ete testee au cours de test de panification en boulangerie | ||
| 650 | |a Thèses et écrits académiques | ||
| 700 | 1 | |a Larpent, Jean-Paul, |d 19..- |4 ths | |
| 710 | 2 | |a Université Blaise Pascal. |4 dgg | |
| 787 | 0 | 8 | |i Reproduced as: |0 24638378X |t Mise au point de levains bacteriens pour la panification |f Elisabeth Bervas |c Grenoble |n Atelier national de reproduction des thèses |d 1991 |p Microfiches |s [Grenoble thèses] |
| 997 | |0 357492 |1 Thèse et Mémoire papier |a Ressource papier |c 0/Orléans/ |c 1/Orléans/BU Sciences, Technologies, STAPS/ |z Orléans, BU Sciences, Technologies, STAPS, TS 7-1991-29 | ||