Mise au point de levains bacteriens pour la panification
L'objectif de ce travail est la mise au point d'une culture starter bacterienne pour la panification au levain. 127 souches appartenant aux genres: lactobacillus, pediococcus, lactococcus, et leuconostoc, ont ete isolees de levains de panification et identifiees. Les conditions d'util...
Enregistré dans:
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| Format: | Thèse et Mémoire papier |
| Langue: | Français |
| Publié: |
1991.
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| Sujets: | |
| Note: |
1991CLF21365 |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Variante du titre: | Starter culture for sourdough breadmaking |
| Résumé: | L'objectif de ce travail est la mise au point d'une culture starter bacterienne pour la panification au levain. 127 souches appartenant aux genres: lactobacillus, pediococcus, lactococcus, et leuconostoc, ont ete isolees de levains de panification et identifiees. Les conditions d'utilisation des souches apres lyophilisation ont ete determinees en se basant sur les criteres suivants: 1) vitesse et intensite de l'acidification; 2) production d'acides lactique et acetique; 3) texture du levain apres fermentation. L'influence des souches et des caracteristiques du levain sur la qualite de la pate et du pain a ete testee au cours de test de panification en boulangerie |
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| Description: | 1991CLF21365 |
| Bibliographie: | 77 REF |