Le fromage
"Cet ouvrage constitue LA référence pour les industriels de la transformation laitière, mais aussi pour les fromageries artisanales voulant améliorer ou diversifier leurs produits. Il intéressera également ies étudiants, enseignants, chercheurs, techniciens, ingénieurs du secteur agro-alimentai...
Guardat en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Altres autors: | , |
| Format: | Livre numérique |
| Idioma: | Français |
| Publicat: |
Paris :
Tec & Doc-Lavoisier
2018.
Paris : Cyberlibris |
| Matèries: | |
| Accés en línia: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès INSA CVL |
| Nota: |
Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782743073152.jpg Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • Le fromage, coordonné par Jean-Claude Gillis,...André Ayerbe,..., 4e édition, 2018, Paris, Tec & Doc-Lavoisier, 1 vol. (XXXVI-1001 p.), 978-2-7430-2315-7 |
Taula de continguts:
- Préface
- Avant-propos
- Chapitre 1, Histoire des fromages
- Chapitre 2, Le fromage - Définitions/Réglementation
- Chapitre 3, Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité)
- Chapitre 4, Du lait au fromage : aspects biochimiques
- Chapitre 5, Production du lait pour le fromage
- Chapitre 6, Le lait, matière première de la transformation en fromage
- Chapitre 7, Les agents de la transformation du lait en fromages
- Chapitre 8, Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages
- Chapitre 9, Affinage des fromages
- Chapitre 10, Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l'entreprise ?
- Chapitre 11, Cas particuliers : autres produits fromagers
- Chapitre 12, Rendement formager
- Chapitre 13, Défaut des fromages affinés
- Chapitre 14, Matériaux de conditionnement et d'emballage
- Chapitre 15, Contrôles chimiques et microbiologiques
- Chapitre 16, Valorisation des coproduits et transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.)
- Chapitre 17, Aspects techniques et industriels
- Chapitre 18, Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur
- Chapitre 19, Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés
- Chapitre 20, Introduction : définition de la qualité
- Chapitre 21, Analyse sensorielle du fromage
- Chapitre 22, Les fromages sous l'angle nutrition-santé
- Chapitre 23, Hygiène : sécurité et salubrié
- P. XXXIII
- P. XXXV
- P. 3
- P. 31
- P. 47
- P. 77
- P. 137
- P. 136
- P. 209
- P. 321
- P. 429
- P. 523
- P. 545
- P. 601
- P. 615
- P. 645
- P. 661
- P. 675
- P. 687
- P. 745
- P. 769
- P. 787
- P. 789
- P. 819
- P. 891
- P. 931