Le fromage
"Cet ouvrage constitue LA référence pour les industriels de la transformation laitière, mais aussi pour les fromageries artisanales voulant améliorer ou diversifier leurs produits. Il intéressera également ies étudiants, enseignants, chercheurs, techniciens, ingénieurs du secteur agro-alimentai...
Enregistré dans:
| Hovedforfatter: | |
|---|---|
| Andre forfattere: | , |
| Format: | Livre numérique |
| Sprog: | Français |
| Udgivet: |
Paris :
Tec & Doc-Lavoisier
2018.
Paris : Cyberlibris |
| Fag: | |
| Online adgang: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès INSA CVL |
| Kommentar: |
Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782743073152.jpg Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • Le fromage, coordonné par Jean-Claude Gillis,...André Ayerbe,..., 4e édition, 2018, Paris, Tec & Doc-Lavoisier, 1 vol. (XXXVI-1001 p.), 978-2-7430-2315-7 |
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| 100 | 1 | |a Ayerbe, André. | |
| 245 | 1 | 0 | |a Le fromage |c coordonné par Jean-Claude Gillis,...André Ayerbe,... ; Préface de Didier Lincet. |
| 260 | |a Paris : |b Tec & Doc-Lavoisier. | ||
| 260 | |a Paris : |b Cyberlibris, |c 2018. | ||
| 500 | |a Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782743073152.jpg | ||
| 500 | |a Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur | ||
| 500 | |a Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur | ||
| 504 | |a Bibliographie en fin de chapitres. Index | ||
| 505 | 0 | |a Préface -- Avant-propos -- Chapitre 1, Histoire des fromages -- Chapitre 2, Le fromage - Définitions/Réglementation -- Chapitre 3, Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité) -- Chapitre 4, Du lait au fromage : aspects biochimiques -- Chapitre 5, Production du lait pour le fromage -- Chapitre 6, Le lait, matière première de la transformation en fromage -- Chapitre 7, Les agents de la transformation du lait en fromages -- Chapitre 8, Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages -- Chapitre 9, Affinage des fromages -- Chapitre 10, Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l'entreprise ? -- Chapitre 11, Cas particuliers : autres produits fromagers -- Chapitre 12, Rendement formager -- Chapitre 13, Défaut des fromages affinés -- Chapitre 14, Matériaux de conditionnement et d'emballage -- Chapitre 15, Contrôles chimiques et microbiologiques -- Chapitre 16, Valorisation des coproduits et transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) -- Chapitre 17, Aspects techniques et industriels -- Chapitre 18, Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur -- Chapitre 19, Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés -- Chapitre 20, Introduction : définition de la qualité -- Chapitre 21, Analyse sensorielle du fromage -- Chapitre 22, Les fromages sous l'angle nutrition-santé -- Chapitre 23, Hygiène : sécurité et salubrié -- P. XXXIII -- P. XXXV -- P. 3 -- P. 31 -- P. 47 -- P. 77 -- P. 137 -- P. 136 -- P. 209 -- P. 321 -- P. 429 -- P. 523 -- P. 545 -- P. 601 -- P. 615 -- P. 645 -- P. 661 -- P. 675 -- P. 687 -- P. 745 -- P. 769 -- P. 787 -- P. 789 -- P. 819 -- P. 891 -- P. 931 | |
| 506 | |a L'accès en ligne est réservé aux établissements ou bibliothèques ayant souscrit l'abonnement. Cyberlibris | ||
| 520 | |a "Cet ouvrage constitue LA référence pour les industriels de la transformation laitière, mais aussi pour les fromageries artisanales voulant améliorer ou diversifier leurs produits. Il intéressera également ies étudiants, enseignants, chercheurs, techniciens, ingénieurs du secteur agro-alimentaire. Le fromage est un produit connu et élaboré par l'homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment. Le Fromage réunit l'essentiel des connaissances aujourd'hui disponibles sur ce produit, qu'il aborde sous l'angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d'alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir. Les chapitres s'articulent ainsi autour de six grandes parties : . Histoire . Aspects réglementaires . Science et technologie . Consommation . Qualité . Perspectives | ||
| 650 | |a Fromage |z France | ||
| 650 | |a Fromage |z France |x Contrôle de la qualité | ||
| 650 | |a Variétés de fromages |z France | ||
| 650 | |a Fromage |x Industrie et commerce |z France | ||
| 700 | 1 | |a Gillis, Jean-Claude, |d 19..- |4 pbd | |
| 700 | 1 | |a Lincet, Didier. |4 aui | |
| 776 | 0 | |0 227136829 |t Le fromage |f coordonné par Jean-Claude Gillis,...André Ayerbe,... |e 4e édition |d 2018 |c Paris |n Tec & Doc-Lavoisier |p 1 vol. (XXXVI-1001 p.) |z 978-2-7430-2315-7 | |
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| 997 | |0 1397294 |1 Livre numérique |a Ressource numérique |b INSA |b ENSA |c 0/Bibliothèque numérique/ |c 1/Bibliothèque numérique/ScholarVox (ebooks)/ |c 1/Bibliothèque numérique/ScholarVox (ebooks)/ | ||