Le cuisinier nostalgique : entre restaurant et cantine
Mondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines dont les opérateurs occupent une position dominante sur les principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des...
Kaydedildi:
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| Materyal Türü: | Livre numérique |
| Dil: | Français |
| Baskı/Yayın Bilgisi: |
Paris :
CNRS Éditions
2016.
Paris : CNRS ed. 2016. Marseille : OpenEdition |
| Konular: | |
| Online Erişim: | Ressource accessible en libre accès Accès sur la plateforme ISTEX (corpus Open Edition) Accès Université d'Orléans Accès Université d'Orléans et IFPM ; Accès complet au document dans sa version HTML. Pas d'accès aux autres formats (PDF, Epub). |
| Not: |
OpenEdition Books (Licences nationales) OpenEdition Books (freemium) |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • Le cuisinier nostalgique, entre restaurant et cantine, Sylvie-Anne Mériot, 2002, Paris, CNRS ed., 1 vol. (332 p.), CNRS Sociologie, 2-271-05967-4 |
| Özet: | Mondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines dont les opérateurs occupent une position dominante sur les principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes d activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du secteur reste difficile, tant sous le prisme d images anciennes qu à travers un caractère social encore déprécié. Ce phénomène s observe également dans un nombre croissant de restaurants, qui tendent à s éloigner du modèle artisanal ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalisée de la production culinaire. L ancrage singulier de la cuisine française dans un passé mythifié, présenté comme exclusivement gastronomique, contribue à expliquer l ampleur du décalage entre idéal professionnel et réalité du métier. D où l émergence d un sentiment nostalgique. Avec le temps, le rêve d une restauration gastronomique de renom s estompe-t-il au profit d une alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui exercent une activité non conforme à leur ambition première parviennent-ils à réaliser leur idéal professionnel sur la base de compétences nouvelles ? Ceux qui n ont jamais connu de véritable ambition gastronomique s adaptent-ils mieux que leurs confrères à la réalité du métier ? Le présent ouvrage, qui pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble, s appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l hôtellerie-restauration et du métier de cuisinier, dans l éventail de leurs évolutions |
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| Diğer Bilgileri: | OpenEdition Books (Licences nationales) OpenEdition Books (freemium) |
| Bibliyografya: | Bibliogr. Index |
| ISBN: | 9782271091444 |
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