Gastronomie & Maniérisme :L’Art de Manger avec les Yeux en France à partir du XVIIIème siècle
« Lorsqu’il n’y aura plus de cuisine dans le monde, il n’y aura plus d’intelligence élevée, rapide, de relations liantes, il n’y aura plus d’unité sociale » : par cet aphorisme, le cuisinier-architecte Antonin Carême révèle le rôle central qu’il attribue à la cuisine dans la société. Cependant, la c...
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| 出版年: | URI:https://journals.openedition.org/transtexts, |
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| 第一著者: | |
| フォーマット: | Article ou chapitre numérique |
| 言語: | Français |
| 出版事項: |
Transtext(e)s Transcultures
2016
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| オンライン･アクセス: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès Université d'Orléans et IFPM |
| 要約: | « Lorsqu’il n’y aura plus de cuisine dans le monde, il n’y aura plus d’intelligence élevée, rapide, de relations liantes, il n’y aura plus d’unité sociale » : par cet aphorisme, le cuisinier-architecte Antonin Carême révèle le rôle central qu’il attribue à la cuisine dans la société. Cependant, la cuisine n’est pas seulement politique à ses yeux, elle est également historique, esthétique, et jouxte ainsi le domaine des arts. Je m’intéresserai ici au développement de la Haute-Cuisine française, et plus particulièrement aux rapports privilégiés que l’art culinaire se met à entretenir avec les arts visuels à partir du XVIIIème siècle.En France, dès le Moyen-Age, la présentation des aliments destine le repas à se muer en spectacle, mais ce n’est que quelques siècles plus tard que la cuisine relève d’une véritable esthétique, avec l’élaboration d’une série de règles strictes concernant la préparation, la présentation, la dégustation des aliments, et la création d’une véritable nomenclature des mets. Les repas sont des affaires d’ostentation et de parade : la présentation des mets atteint son apogée avec l’art d’Antonin Carême, autoproclamé Pâtissier Pittoresque (1815), et surnommé le « Palladio de la cuisine ». Réunissant les dons du praticien et de l’érudit, Carême fit de la gastronomie un art total, incluant l’histoire, l’art - arts décoratifs, architecture, sculpture, peinture, littérature - et la science. Il n’est pas de gastronomie sans étonnement : c’est ainsi que le cuisinier se mue en architecte, artiste, et metteur en scène. Le savoir-faire de Carême transporte ainsi le culinaire vers la manifestation d’un maniérisme, moment de la vie des formes qui se répète cycliquement dans l’histoire, et que je m’attacherai à définir. La manière cherche par exemple à faire oublier la matière : c’est l’art de manier celle-ci, qu’elle soit composée de mots, de couleurs, de formes architecturales ou de marbre dur. Il est intéressant de constater que la Haute-Cuisine de Carême reproduit les modes de production et d’associations visuelles et cognitives qui prévalent à la Renaissance en Europe : mimétisme, hyperbolisation de la forme à des fins d’étonnement, obsession de la répétition, déformation, multiplication des points de vue, des perspectives et des formes, recherche de la pose et de l’effet. Le maniérisme fait saillir la structure ; il s’agira de voir comment la gastronomie reproduit ces modes de représentation propres aux arts visuels de la Renaissance, et comment elle se les approprie, en les soumettant toujours à la rigueur d’une structure d’ensemble imposante. Derrière les constructions utopiques ou baroques s’inscrivent ainsi également les progrès de la science optique ; je tenterai de montrer ici comment la Haute-Cuisine est l’héritière du goût des Merveilles, selon un principe esthétique cautionné par la philosophie en tant qu’il suscite la stupeur, la curiosité et l’étonnement, qui sont à la Renaissance les qualités premières qui invitent à la connaissance et au savoir. |
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