Deux restaurants à New York: l'un franco-maghrébin, l'autre africain.
L’article repose sur une enquête ethnographique conduite en 2008-2009 à Manhattan auprès de huit entrepreneurs devenus Chef et/ou managers de restaurant après avoir immigré à New York. Aucun d’entre eux n’a été formé dans une institution culinaire et tous proposent des cuisines de régions du monde (...
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| Veröffentlicht in: | URI:https://journals.openedition.org/aof, |
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| 1. Verfasser: | |
| Format: | Article ou chapitre numérique |
| Sprache: | Français |
| Veröffentlicht: |
Anthropology of food
2010
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| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès Université d'Orléans et IFPM |
| Zusammenfassung: | L’article repose sur une enquête ethnographique conduite en 2008-2009 à Manhattan auprès de huit entrepreneurs devenus Chef et/ou managers de restaurant après avoir immigré à New York. Aucun d’entre eux n’a été formé dans une institution culinaire et tous proposent des cuisines de régions du monde (Afrique, Afrique du Nord) encore absentes, ou peu présentes à New York. A partir de deux études de cas plus détaillées, l’auteur s’interroge sur les stratégies marchandes autour de cette altérité et les limites du cosmopolitisme propre au « globalisme ». La trajectoire du restaurateur se transforme en héritage par le biais d’un ego-récit qui s’utilise comme une ressource commerciale. Les restaurateurs intériorisent les désirs des clients. Plus que la recherche de goûts inconnus ou d’une altérité radicale imaginée comme authentique, ceux-ci veulent avant tout identifier les ingrédients ingérés, avoir une idée de leur provenance, et respecter un ensemble (instable) de normes nutritionnelles subsumé aujourd’hui à Manhattan par la catégorie indigène healthy. Les restaurateurs anticipent ces désirs en opérant sur les plats un travail de retrait, de séparation et de substitution des ingrédients. L’exotisme s’est mis au régime. |
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