Vista Equipo: Le zéro déchet dans les restaurants étoilés : Juxtapositions de logiques de justification entre chefs et clients

Le zéro déchet dans les restaurants étoilés : Juxtapositions de logiques de justification entre chefs et clients

La restauration étoilée participe au gaspillage alimentaire et l’utilisation entière du produit ou pratique de bout en bout, est une forme de zéro-déchet. Cette étude porte sur l’articulation du sens et des logiques de justification des chefs qui mettent en œuvre cette pratique dans leurs établis...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Salvador, Marielle, El Euch Maalej, Mariem
Formato:	Article ou chapitre numérique
Lenguaje:	Français
Publicado:	2026
Materias:	créativité logique de justification modèle des économies de la grandeur pratique de bout en bout zéro-déchet creativity economies of worth justification logic nose-to-tail use zero waste
Acceso en línea:	Accès Université d'Orléans et IFPM Accès Université d'Orléans et IFPM

id	cairn-RFG_327_0031
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spelling	cairn-RFG_327_0031RFGRevue française de gestion https://shs.cairn.info/revue-francaise-de-gestion-2026-2-page-31?lang=fr https://doi.org/10.1684/rfg.2026.131 Le zéro déchet dans les restaurants étoilés : Juxtapositions de logiques de justification entre chefs et clients Salvador, MarielleEl Euch Maalej, Mariem2026 créativitélogique de justificationmodèle des économies de la grandeurpratique de bout en boutzéro-déchetcreativityeconomies of worthjustification logicnose-to-tail usezero wastefre Revue française de gestion \| 327 \| 2 \| 2026-04-15 \| p. 31-52 \| 0338-4551 RFG_32755 La restauration étoilée participe au gaspillage alimentaire et l’utilisation entière du produit ou pratique de bout en bout, est une forme de zéro-déchet. Cette étude porte sur l’articulation du sens et des logiques de justification des chefs qui mettent en œuvre cette pratique dans leurs établissements à celles des clients qui veulent vivre une expérience gastronomique étoilée. La méthodologie mobilise des entretiens semi-directifs ainsi qu’une étude documentaire des sites internet de 72 restaurants français étoilés au Guide Michelin ayant également une étoile verte. L’analyse des résultats s’appuie sur le cadrage théorique des économies de la grandeur de Boltanski et Thévenot (1991). Ce cadre permet la compréhension et la juxtaposition des logiques de justification des chefs sur le déploiement de la pratique de bout en bout à celles, apparemment contradictoires, des clients. Cette pratique apparaît comme un objet composite d’un nouveau type de valorisation alimentaire, moteur d’une routine créative chez les chefs. Michelin-starred restaurants contribute toward food waste, and using the entire product, or nose-to-tail use, is a zero-waste approach. This study examines the interplay between the meaning and justification logics of chefs implementing zero-waste practices in their establishments and those of customers seeking a Michelin-starred gastronomic experience. The methodology uses semi-structured interviews as well as a desk study of 72 French Michelin-starred restaurants that also have a green star. The analysis is based on the theoretical framework of the economies of worth (Boltanski and Thévenot 1991). This framework enables the understanding and juxtaposition of the chefs’ justification logics concerning nose-to-tail use with those, apparently contradictory, of customers. This practice appears as a composite object of a new type of food valorization, driving a creative routine among chefs. Cairn restricted access
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Le zéro déchet dans les restaurants étoilés : Juxtapositions de logiques de justification entre chefs et clients

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