Le zéro déchet dans les restaurants étoilés : Juxtapositions de logiques de justification entre chefs et clients
La restauration étoilée participe au gaspillage alimentaire et l’utilisation entière du produit ou pratique de bout en bout, est une forme de zéro-déchet. Cette étude porte sur l’articulation du sens et des logiques de justification des chefs qui mettent en œuvre cette pratique dans leurs établis...
Shranjeno v:
| Auteurs principaux: | , |
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| Format: | Article ou chapitre numérique |
| Jezik: | Français |
| Izdano: |
2026
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| Teme: | |
| Online dostop: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès Université d'Orléans et IFPM |
| Izvleček: | La restauration étoilée participe au gaspillage alimentaire et l’utilisation entière du produit ou pratique de bout en bout, est une forme de zéro-déchet. Cette étude porte sur l’articulation du sens et des logiques de justification des chefs qui mettent en œuvre cette pratique dans leurs établissements à celles des clients qui veulent vivre une expérience gastronomique étoilée. La méthodologie mobilise des entretiens semi-directifs ainsi qu’une étude documentaire des sites internet de 72 restaurants français étoilés au Guide Michelin ayant également une étoile verte. L’analyse des résultats s’appuie sur le cadrage théorique des économies de la grandeur de Boltanski et Thévenot (1991). Ce cadre permet la compréhension et la juxtaposition des logiques de justification des chefs sur le déploiement de la pratique de bout en bout à celles, apparemment contradictoires, des clients. Cette pratique apparaît comme un objet composite d’un nouveau type de valorisation alimentaire, moteur d’une routine créative chez les chefs.
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