INFLUENCE DES CARACTERISTIQUES DE LA MATIERE PREMIERE SUR LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DU JAMBON SEC
CETTE ETUDE A POUR BUT D'AMELIORER LA CONNAISSANCE DU JAMBON SEC FRANCAIS, PRODUIT QUI A FAIT JUSQU'A PRESENT L'OBJET DE PEU DE RECHERCHES. UNE PREMIERE PARTIE EXPERIMENTALE A ETE REALISEE AFIN DE DETERMINER QUEL TYPE DE MATIERE PREMIERE EST SUSCEPTIBLE DE PRODUIRE LE MEILLEUR JAMBON...
Gorde:
| Egile nagusia: | |
|---|---|
| Beste egile batzuk: | |
| Formatua: | Thèse et Mémoire papier |
| Hizkuntza: | Français |
| Argitaratua: |
[S.l.] :
[s.n.]
1992.
|
| Gaiak: | |
| Oharra: |
1992CLF21399 |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Variante du titre: | INFLUENCE OF RAW HAM CHARACTERISTICS ON SENSORY QUALITIES OF DRY-CURED HAM |
| LEADER | 03308nam a22002537a 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | 359033 | ||
| 008 | 990313s1992 xx|||||| |||| 00| 0 fre d | ||
| 009 | PPN044193742 | ||
| 041 | 0 | |a fre |b fre | |
| 084 | |a 002.A.35.B.05 | ||
| 084 | |a 150 | ||
| 100 | 1 | |a BUSCAILHON, SOLANGE. | |
| 240 | 1 | 0 | |a INFLUENCE OF RAW HAM CHARACTERISTICS ON SENSORY QUALITIES OF DRY-CURED HAM |
| 245 | 1 | 0 | |a INFLUENCE DES CARACTERISTIQUES DE LA MATIERE PREMIERE SUR LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DU JAMBON SEC |c SOLANGE BUSCAILHON ; SOUS LA DIRECTION DE GABRIEL MONIN. |
| 260 | |a [S.l.] : |b [s.n.], |c 1992. | ||
| 500 | |a 1992CLF21399 | ||
| 502 | |a Thèse Doctorat. Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie. Clermont-Ferrand 2. 1992 | ||
| 504 | |a 210 REF | ||
| 520 | |a CETTE ETUDE A POUR BUT D'AMELIORER LA CONNAISSANCE DU JAMBON SEC FRANCAIS, PRODUIT QUI A FAIT JUSQU'A PRESENT L'OBJET DE PEU DE RECHERCHES. UNE PREMIERE PARTIE EXPERIMENTALE A ETE REALISEE AFIN DE DETERMINER QUEL TYPE DE MATIERE PREMIERE EST SUSCEPTIBLE DE PRODUIRE LE MEILLEUR JAMBON SEC. UNE DEUXIEME PARTIE EXPERIMENTALE A EU POUR BUT D'ETUDIER LES PRINCIPALES TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES (LIPOLYSE ET OXYDATION DES LIPIDES, PROTEOLYSE, ET PRODUCTION DE COMPOSES VOLATILS) QUI SE PRODUISENT AU COURS DE LA FABRICATION DU JAMBON SEC ET LEURS CONSEQUENCES SUR LE DEVELOPPEMENT DES QUALITES SENSORIELLES DU PRODUIT, AINSI QUE L'EFFET DU PH INITIAL DU JAMBON SUR CES PHENOMENES. LES CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION QUI SEMBLENT LES PLUS IMPORTANTES POUR LE DEVELOPPEMENT DES QUALITES SENSORIELLES DU JAMBON SONT CELLES QUI SONT PLUS OU MOINS DIRECTEMENT LIEES AU PH: TAUX DE COMPOSES GLYCOLYTIQUES EN AMONT, DEGRE DE SECHAGE ET TAUX DE CHLORURES EN AVAL. A DES BAS PH SONT ASSOCIES DES JAMBONS AYANT MOINS DE DEFAUTS, UNE FLAVEUR DE PRODUITS PLUS MURS, UN GOUT PLUS SALE ET PLUS PIQUANT ET UNE TEXTURE PLUS FERME ET PLUS SECHE; IL APPARAIT DE PLUS QUE DES BAS PH INITIAUX ACCELERENT LA LIPOLYSE, LA PROTEOLYSE, ET LA PRODUCTION DE VOLATILS. UNE LIPOLYSE EST OBSERVEE DANS LE JAMBON SEC TOUT AU LONG DES 9 MOIS DE FABRICATION, AFFECTANT ESSENTIELLEMENT LES PHOSPHOLIPIDES. L'OXYDATION NE TOUCHE QUE DES QUANTITES TRES REDUITES DE LIPIDES. UNE PROTEOLYSE A LIEU DANS LE JAMBON SEC TOUT AU LONG DES 9 MOIS DE FABRICATION, MAIS UNE CONCENTRATION MAXIMALE EN ACIDES AMINES LIBRES EST OBSERVEE AU BOUT DE 6 MOIS DE SECHE. LES QUANTITES DE COMPOSES VOLATILS EXTRAITES SONT MAXIMALES A 7,5 MOIS. TROIS GRANDS GROUPES DE COMPOSES ONT ETE IDENTIFIES: DES COMPOSES PROVENANT DE L'OXYDATION DES LIPIDES, DES COMPOSES PROVENANT DU CATABOLISME DES ACIDES AMINES, ET DES COMPOSES D'ORIGINE EXOGENE. LES COMPOSES VOLATILS TRACEURS DE L'OXYDATION DES LIPIDES SONT LIES POSITIVEMENT A CERTAINS DESCRIPTEURS D'AROME | ||
| 650 | |a Thèses et écrits académiques | ||
| 700 | 1 | |a MONIN, GABRIEL. |4 ths | |
| 710 | 2 | |a Université Blaise Pascal. |4 dgg | |
| 787 | 0 | 8 | |i Reproduced as: |0 246385022 |t INFLUENCE DES CARACTERISTIQUES DE LA MATIERE PREMIERE SUR LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DU JAMBON SEC |f SOLANGE BUSCAILHON |c Grenoble |n Atelier national de reproduction des thèses |d 1992 |p Microfiches |s [Grenoble thèses] |
| 997 | |0 359033 |1 Thèse et Mémoire papier |a Ressource papier |c 0/Orléans/ |c 1/Orléans/BU Sciences, Technologies, STAPS/ |z Orléans, BU Sciences, Technologies, STAPS, TS 7-1992-37 | ||