Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications
"L'agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d'émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leu...
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| Glavni autor: | |
|---|---|
| Format: | Livre numérique |
| Jezik: | Français |
| Izdano: |
Paris :
Hermes science publ : Lavoisier
2013.
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| Teme: | |
| Online pristup: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès INSA CVL |
| Bilješka: |
Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782746282032.jpg Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur |
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| Edition sous un autre format: | • Emulsions alimentaires et foisonnement, théorie et applications, sous la direction de Jack Legrand, 2013, Paris, Hermes science publ., Lavoisier, 1 vol. (482 p.), Génie des procédés, 978-2-7462-3203-7 |
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| 504 | |a Réf. bibliogr. Index | ||
| 505 | 0 | |a Chapitre 1. Formulation des émulsions et des mousses alimentaires - Catherine Loisel et Anne-Claude Lefebvre -- Chapitre 2. Tensioactifs, mousses et émulsions - Anne-Laure Fameau, Audrey Arnould, Bérénice Houinsou Houssou, Jean-Paul Douliez -- Chapitre 3. Procédés d'émulsification - Anne Desrumaux, Jack Legrand -- Chapitre 4. Foisonnement des émulsions alimentaires - Christophe Vial, Gholamreza Djelveh -- Chapitre 5. Les émulsions laitières - Christelle Lopez, Thomas Croguennec -- Chapitre 6. Fabrication des mousses laitières - Catherine Schorsch -- Chapitre 7. Les émulsions pour boissons - Francis Thévenet -- 1.1. Emulsions et mousses alimentaires : définitions -- 1.2. Formation des émulsions et des mousses -- 1.3. Phénomènes de déstabilisation des émulsions et des mousses -- 1.4. Ingrédients et additifs dans la formulation des émulsions et des mousses -- 1.5. Méthodologie de la formulation de produits alimentaires -- 1.6. Conclusion -- 1.7. Bibliographie -- 2.1. Introduction -- 2.2. Propriétés des tensioactifs -- 2.3. Assemblages d'acides gras et propriétés tensioactives associées -- 2.4. Les émulsions -- 2.5. Les mousses -- 2.6. Conclusion -- 2.7. Bibliographie -- 3.1. Introduction -- 3.2. Stabilité des émulsions -- 3.3. Mécanismes physiques de la formation d'une phase dispersée -- 3.4. Les différents procédés d'émulsification -- 3.5. Nomenclature -- 3.6. Bibliographie -- 4.1. Procédé de foisonnement et émulsions foisonnées -- 4.2. Généralités sur le foisonnement des émulsions -- 4.3. Approche macroscopique du procédé de foisonnement -- 4.4. Le foisonnement au coeur de la production d'une émulsion foisonnée -- 4.5. Analyse du procédé de l'opération de foisonnement -- 4.6. Perspectives de développement -- 4.7. Bibliographie -- 5.1. Introduction -- 5.2. Propriétés physico-chimiques de la matière grasse laitière -- 5.3. Les émulsions laitières : principales étapes technologiques de fabrication et applications -- 5.4. Conclusion -- 5.5. Bibliographie -- 6.1. Introduction -- 6.2. Les mousses dans l'agro-alimentaire : de la tradition à l'industrialisation -- 6.3. Les mousses laitières : du lait aux desserts lactés -- 6.4. Les deux secrets de la stabilité des mousses laitières -- 6.5. Le contrôle de la qualité des mousses -- 6.6. Conclusion -- 6.7. Bibliographie -- 7.1. Introduction -- 7.2. Formulations -- 7.3. Procédé de fabrication d'une émulsion aromatique -- 7.4. Mécanisme de stabilisation d'une émulsion pour boisson -- 7.5. Mécanisme de déstabilisation d'une émulsion pour boisson | |
| 506 | |a L'accès en ligne est réservé aux établissements ou bibliothèques ayant souscrit l'abonnement. Cyberlibris | ||
| 520 | |a "L'agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d'émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d'une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l'on pourrait appeler le génie de la formulation . Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d'usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs | ||
| 650 | |a Surfactants | ||
| 650 | |a Émulsions | ||
| 650 | |a Mousse (chimie) | ||
| 650 | |a Colloïdes dans l'alimentation | ||
| 650 | |a Aliments |x Transformation | ||
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| 997 | |0 1397418 |1 Livre numérique |a Ressource numérique |b INSA |b ENSA |c 0/Bibliothèque numérique/ |c 1/Bibliothèque numérique/ScholarVox (ebooks)/ |c 1/Bibliothèque numérique/ScholarVox (ebooks)/ | ||