Polyphénols et procédés : transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire
Au-delà de leur implication reconnue dans l' effet-santé de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais égalem...
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| Autor principal: | |
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| Altres autors: | |
| Format: | Livre numérique |
| Idioma: | Français |
| Publicat: |
Paris :
Éd. Tec & Doc : Lavoisier
2011.
Paris : Cyberlibris |
| Matèries: | |
| Accés en línia: | Accès Université d'Orléans et IFPM Accès INSA CVL |
| Nota: |
Couverture. https://static2.cyberlibris.com/books_upload/136pix/9782743017712.jpg Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur Cyberlibris (ScholarVox) corpus Sciences de l'ingénieur |
| Autres localisations: | Voir dans le Sudoc |
| Edition sous un autre format: | • Polyphénols et procédés, transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire, sous la direction de Sonia Collin et Jean Crouzet, Paris, Éd. Tec & Doc, Lavoisier, 2011, 1 vol. (XII-337 p.), [Collection de l']Agence universitaire de la francophonie, 978-2-7430-1338-7 |
Taula de continguts:
- I. Structures, analyses et propriétés des polyphénols
- II. Impact des procédés utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sur la structure et les propriétés des polyphénols
- 1. Nomenclature et voies de synthèse des principaux polyphénols
- 2. Extraction et analyse des polyphénols
- 3. Propriétés des polyphénols
- 1. Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage
- 2. Les polyphénols de la pomme. Impact des procédés cidricoles
- 3. Les polyphénols du malt, dur sorgho, du houblon et de la bière. Impact du maltage des céréales, des procédés de conditionnement du houblon et des étapes de fabrication de la bière
- 4. Les polyphénols du raisin. Impact des étapes de fabrication du vin
- 5. Les polyphénols dans les fruits et calices tropicaux. Impact des procédés utilisés dans la fabrication des jus